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    Daichi Murakami

    福岡を中心に旬の食材を求め東奔西走しています。

    食べることを主な目的としていますので、右腕の相棒は竿に限らず網や籠まで。
    釣る楽しみから食べる楽しみまで、釣りを主軸にアウトドア全般の楽しみをアウトプットしていきます!!

    下手の横好きですが、一応バス釣りも10数年ありエルサルトの経験もあります。

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津本式 究極の血抜き&究極の熟成を実践してみました!魚を熟成して美味しく食べる!

DATE : 2018.10.09

CATEGORY : 居酒屋村上, 調理器具


皆さんこんにちは!魚の調理だけでなく魚の熟成も勉強したくなった居酒屋村上です(^ω^)

ところで皆さん「津本式 究極の血抜き」ってご存知ですか?

津本 光弘さんが実践される血抜き処理方法で、魚が持つ旨味を引き出し、美味しい魚をより美味しく食べるための「究極の血抜き&究極の熟成」を提唱される方で、自分も以前から興味がありやってみたかったのでその手順をまとめました。

この処理をする事によって1週間以上寝かせて、魚本来の旨味を出していきます。
が、間違ってはいけないのが、あまり肥えてない魚にやっても意味無かったりします。

なんでも完全に血抜きすれば熟成できるもんではありません。

顔が小さいのが、旨い魚です。
顔が小さく、身体が太いのが最高にいい魚です。

ならば、まずは肥えた魚を釣らなければ!!


ということで、この究極の血抜き処理をするために釣りに行ったのですが、貴重なヒットをものにできず手ぶらで終了(´・ω・`)


平戸のコンビニで堤防シイラ専用ルアーの「アゴペン」が売られていたのを見れたのは嬉しい収穫( ・´ー・`)ダロ?

アゴペンの詳細はこちら。(福岡のキャスティングつり具のまるきんにも置いていました)
タイドプールルアー一覧 – ザウキンネット SAUKIN’net
堤防シイラ用ヘビーペンシル アゴペン ルアーショップ タイドプール


あと自分のお土産に、平戸名産のあごが使用されたスナック菓子をゲット(*´∀`*)

平戸瀬戸市場で究極の血抜き用の魚を仕入れ


平戸瀬戸市場で購入した「オジサン」と、写真にはありませんが「イサキ」。

死んだ魚の血抜きなんて無理でしょ!?なんて思っていましたが「締められた当日の魚なら大丈夫」とYoutubeで見ていたので、当日に水揚げされた鮮度の良い魚をチョイス!

オジサンなんて、買い物中に出荷されたから間違いないやつ。


磯釣りの嫌われ者のイスズミってなんでこんなに安いんだろう。


この動画を見たらこのイスズミも購入すればよかったと後悔(´ε` )

イサキとオジサンで津本式 究極の血抜きを実践

血抜き処理をする前に手順の確認。


1.片側のエラの一部をカット
2.しっぽ手前をカット
3.1で切ったエラの部分から流水を当てて2の尻尾部分から血を流しだす

動画では神経も抜いていますが「神経締めされていれば問題ない」とあったので、今回はその手順をパス。

ちなみに魚体が右頭になっているのは、姿造りにする際に左頭に置くので、しっぽやエラの切断面が隠れるようにするため。

そもそも姿造りにしないし、そんなの気にしないよの方はどちらでも問題ないです( ´ ▽ ` )ノ


平戸瀬戸市場で仕入れてきたイサキ


1.片側のエラの一部をカット


2.しっぽ手前をカット


3.1で切ったエラの部分から流水を当てて2の尻尾部分から血を流しだす

血抜きした時に魚体の表面にある粘り気のある液体をたわし包丁でこそいで洗い流して臭みの原因を除去します。(鱗は取りません)


イサキではいい感じの動画が取れなかったので、オジサンで実践した血抜きの動画をどうぞ(`Д´)ゞラジャー!!

津本式 究極の血抜きした魚を究極の熟成

究極の熟成 前工程


内臓を抜くために腹を開くのですが、その際の切断面が広くなると腐敗の原因になるので切るのは最小限になるよう努力しますw

その後血合いをこそいで洗い流して魚の水気をとり、内臓部分にペーパを詰めます。


今回はしていませんがエラのところにもペーパーを詰めても良いかも。


腹にペーパーを詰めた魚をペーパーにくるんで、


さらにそれを新聞紙でくるんで、ポリ袋で弱真空状態にして縛ります。

新聞紙でくるむのは、水分を吸収させる役割に加え、魚のヒレでビニール袋を突き破らないようにするため。

究極の熟成 保存編


弱真空状態にした魚を氷水の中に浮かべて、そのまま冷蔵庫の中で熟成します。

氷の中に入れるだけでは魚体が冷えないので、氷水に浮かべ魚体全体を冷やして腐敗を防ぐのがポイント。


水に浮かべることによって、熟成保存している間に身が自重によって押しつぶされることも防ぎます。


5日後に取り出しました。

新聞紙が濡れているのは、復路が破れたのではなく、魚の水分を吸収しているから。

途中で腹のペーパーを交換したほうが良いのかと思いましたが、二週間程度はそのままでも大丈夫とのことでした。(極限まで極めてる人は60日間も熟成するんだとか 驚愕((((゚o゚))))

究極の熟成 調理編


究極の熟成をした魚体は表面が乾燥しているのでそのままでは鱗が剥がしにくくなっています。

皮を引いて食べる場合は、鱗を剥がさずにそのまま三枚にして処理すれば問題ないですが、皮目を炙って食べたりする場合は、熟成保存後に、表面をしっかり洗ってから鱗を剥がすと作業がしやすくなります。


究極の血抜き&究極の熟成を施したイサキ。(元々の柔らかい身がゆるくなっていました)


血合いは綺麗に抜けていました(*´ω`*)


身が若干白みがかっているような(・∀・)?


究極の血抜き&究極の熟成を施したオジサン。


血合いが残っていますが、身に染みている血は少ないような・・・?


オジサンは透明感のあるきれいな身に仕上がっています。

魚によっては塩入れすることで更に旨味が引き出されて化けるかも(*´艸`*)

究極の血抜き&究極の熟成をした魚の刺盛り


※生魚の熟成は処理によって食中毒を引き起こす可能性もありますので、くれぐれも自己責任でお願いします。

ヤリイカは以前にご近所様に夜焚きイカ釣りに連れて行ってもらったときのイカを冷凍庫で熟成したやつ。

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こんな感じで究極の血抜き&究極の熟成をするのですが、自宅じゃないとできない問題(´・ω・`)

せめて血抜きだけでも釣り場でできればなぁなんて思いながら物色していたら、、、

ありました!

究極の血抜きを釣り場で実践する道具


みんな大好きダイソーで見つけた手動ポンプ「加圧式霧吹き(ペットボトル用)


これに内径9mm、外経12mmのチューブを購入してジョイント!


この圧力がどの位のものか未知数ですが、コレで対応可能なら釣ったその場で血を完全に除去できるなぁなんて(≧∇≦)/

熟成修行は続く・・・

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